METODO CLASSICO: IL PROCESSO PRODUTTIVO
In estate, quando la maturazione dell'uva giunge a compimento, arriva il tanto atteso momento della vendemmia. Il vigneto Col del Vento è stato piantato in modo tale da poter effettuare la vendemmia sia a mano sia con l'ausilio di macchinari all'avanguardia. Questi macchinari scuotono le vigne per far sì che gli acini maturi cadano autonomamente in contenitori di acciaio inossidabile, con il notevole vantaggio di ridurre moltissimo il tempo tra la raccolta e la lavorazione delle uve.
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Dopo la vendemmia, si procede alla spremitura degli acini. In questa fase una pressa a membrana separa i solidi, quindi le bucce, la polpa e i vinaccioli, dalla parte liquida, cioè il mosto fiore.
Nel caso dei vini rosati, questi restano nella pressa per una notte affinché il mosto prenda il colore dalla buccia e assumano poi quella tonalità rosa tipica di questo prodotto.
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Si procede poi con la chiarificazione del mosto. Questa operazione viene fatta solo se ritenuta necessaria, e in ogni caso in modo molto lieve, sempre rispettando appieno il prodotto che stiamo lavorando.
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A questo punto inizia la fase di fermentazione alcolica. Il mosto viene alloggiato in tank di fermentazione dove, con l'aggiunta di lieviti selezionati, il mosto viene fatto fermentare. Si tratta di un processo chimico-fisico che avviene mantenendo il mosto ad una temperatura controllata di 18°C per circa una settimana, fino a completa trasformazione degli zuccheri naturali. Durante questo periodo il grado alcolico passa da 0% vol a circa 11% vol.
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Trascorsa la settimana di fermentazione, si è poi pronti per la svinatura, e precisamente il travaso del vino in contenitori di acciaio inossidabile.
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A questo punto del processo produttivo ogni tipologia di vino prende una strada specifica a seconda del prodotto desiderato. La produzione dello spumante Metodo Classico prevede la fermentazione del vino direttamente all'interno delle bottiglie. La fermentazione o meglio la rifermentazione (o seconda fermentazione) può avvenire in modo ancestrale oppure in modo indotto, e cioè con l'aggiunta di zucchero e lieviti. Le bottiglie devono rimanere coricate per un minimo di 24 mesi, fino a circa 72 mesi ed oltre. Durante questo periodo la gradazione alcolica passerà dall'11% vol a circa 12,5% vol.
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Dopo il periodo di riposo del vino sui lieviti di fermentazione, prima operazione che viene compiuta è il remuage. Questo consiste nel porre le bottiglie capovolte in una posizione obliqua per far scivolare lentamente le fecce di fermentazione verso il tappo dove si compattano. Alle bottiglie viene data un'inclinazione sempre maggiore fino a raggiungere una posizione quasi verticale.
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La sboccatura dello spumante è la fase finale che prevede l'eliminazione del tappo a corona insieme ai residui di fermentazione.
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Si procede poi al confezionamento delle bottiglie con tappo di sughero, gabbietta, capsula ed etichette
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